Fermaestro

El Fermaestro permite conocer el punto óptimo de lavado del café. El Fermaestro es una herramienta diseñada para controlar los procesos de fermentación y reducir el riesgo de deterioro de la calidad de su café.

El Fermaestro es una herramienta desarrollada por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia (FNC) a través de su brazo de investigación, Cenicafé, para ayudar a los productores de café a determinar el punto óptimo de lavado durante el proceso de fermentación de la producción de café.

Utilizando el Fermaestro, los productores pueden determinar con precisión cuándo lavar el café, asegurándose de que el proceso de fermentación se ha completado y el mucílago se ha desprendido totalmente de los granos. Este método elimina la necesidad de evaluaciones subjetivas, como palpar la textura de los granos, aunque puede utilizarse junto con tales métodos si no se dispone del Fermaestro.

El Fermaestro es una herramienta sencilla pero eficaz que ayuda a los productores de café a optimizar las fases de fermentación y lavado, lo que se traduce en una mejor calidad y una mayor consistencia del grano.

Operación: ¿Como se usa el fermaestro?

• El Fermaestro es una cesta metálica cónica que se llena con granos de café despulpados.
• La cesta metalica se sumerge en la masa de café en fermentación y sólo se ve la punta del cono por encima de la superficie.
• A medida que el mucílago se descompone, el volumen del café en el Fermaestro disminuye. Esta reducción de volumen se indica por el aumento del espacio vacío en la parte superior del cono.
• Cuando el volumen del café en el Fermaestro se estabiliza, indica que el mucílago se ha descompuesto por completo y que el café está listo para ser lavado. Este momento se suele denominar punto de lavado.

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El punto de lavado

En la producción de café, en particular en el método de beneficiado lavado o húmedo, el punto de lavado se refiere al momento en que el proceso de fermentación se considera terminado, y los granos de café están listos para ser lavados para eliminar el mucílago restante.

Proceso de fermentación

Durante el proceso de lavado, después de que las cerezas de café son despulpadas (se les quita la piel y la pulpa), los granos de café quedan con una capa de mucílago. Estos granos se colocan en tanques de fermentación donde microorganismos como bacterias y levaduras descomponen el mucílago. Este proceso puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo de factores como la temperatura, la calidad del agua y el perfil de sabor deseado.

Determinación del punto de lavado

El punto de lavado se determina cuando el mucílago se ha descompuesto lo suficiente. Algunos métodos comunes para determinar este punto, incluyen: la utilización del Fermaestro; métodos empíricos, como frotar un puñado de granos para comprobar si emiten un sonido similar al de frotar piedras pequeñas; la inspección visual, o sea se comprueba la presencia de mucílago en los granos.

Lavado

Una vez alcanzado el punto de lavado, los granos de café se lavan con agua fresca para eliminar cualquier resto de mucílago y detener el proceso de fermentación. Este paso es crucial para lograr el perfil de sabor limpio y brillante característico de los cafés lavados.